甲壳素·东璧牌甲壳素·水溶性甲壳素·酸溶性甲壳素·低分子甲壳素·高分子甲壳素|甲壳素公司

壳聚糖在果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒澄清中的应用一、综述果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒都是以果蔬为原料制成的，由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而混溶于果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁、果酒的混浊或沉淀，所以在生产过程中必须把这些物质除掉，否则会严重影响产品的质量。若经过第一次处理后，除掉这些物质不彻底，在产品中还会导致二次沉淀，这不仅影响产品的质量，若沉淀严重时，还会造成产品不合格，使生产厂家遭到很大的经济损失和信用的损害，所以在生产上数产品时，必须彻底干净的将果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质清除干净，这是生产这些产品的关键。对果蔬汁的澄清有很多方法，自然澄清法、单宁法、明胶单宁法、冷冻法、热处理法等，这些方法处理的不彻底，常常出现严重的二次沉淀；还有酶法，但酶发不仅成本高，工艺繁琐周期长，同时若处理不妥还会产生二次沉淀；还有超滤法，超滤法设备投资高，一般厂家承担不起这种费用。用壳聚糖对果蔬汁及果酒进行澄清处理，效果明显，透光率大于95%，果蔬汁中的营养不受损失或损失及小，不易产生二次沉淀，成本低，是一种理想的果蔬汁及果酒的澄清剂。澄清的原理是，果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，在果蔬汁及果酒中都带有负电荷，壳聚糖溶于稀酸成盐后，壳聚糖上的氨基与质子结合而带有正电荷，所以壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，当加入果蔬汁及果酒中时，带正电荷的壳聚糖就会与带负电荷的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒，通过正负电荷相互吸引，结合成絮凝物而沉淀，经过滤后，就可得到澄清的果蔬汁及果酒，达到澄清目的。目前工业中使用的阳离子型絮凝剂，绝大多数是合成高聚物，毒性高，不适合在食品工业中应用，而天然的壳聚糖阳离子型高聚物，无毒，无味，可生物降解，不会造成二次污染，所以壳聚糖是用于食品工业中理想的絮凝剂。二、应用方法 1、 壳聚糖溶液的配制 ：将一定量的壳聚糖溶于一定容积的1—2%的醋酸溶液中，配制成一定浓度的壳聚糖溶液。 2、壳聚糖溶液的使用方法：将果蔬汁调到一定PH值并加热到所需要的温度，然后加入需要量的壳聚糖溶液（要折成所需要的壳聚糖量），充分搅拌，待形成絮状物时停止搅拌，静置一定时间后进行过滤得清汁。 3、使用壳聚糖溶液的注意事项：壳聚糖用于果蔬汁及果酒澄清时，有四种因素影响澄清效果，必须严格控制。（1）壳聚糖所用的剂量：不同种类的果蔬和同种类的果蔬而成熟度不同，所榨出的果蔬汁进行澄清时，需要壳聚糖的剂量不同，所需最适剂量要在实验中进行摸索和确定。低于最适剂量，澄清不彻底，透光度低，又会产生二次沉淀。高于最适剂量，不仅提高了成本，而且有时透光度反而下降。可以看出，壳聚糖使用剂量对果蔬汁的澄清有显著的影响。所以，要确定出在一定温度和一定PH值下使用的最适剂量。据资料介绍，浓缩苹果汁最适剂量为100—300ppm，西瓜汁为300—500ppm，猕猴桃汁为500ppm。（2）果蔬汁的PH值果蔬汁的PH值对壳聚糖的澄清效果有很大影响，原因是胺体颗粒絮凝剂的性质及其作用与果蔬汁中的果胶、蛋白质、淀粉等物质的性质，均受PH值的制约。只有PH值适宜了，絮凝作用才强，澄清效果才好。原则达不理想的澄清效果。PH值一般要求在酸性一侧。如果果蔬汁的PH值高了，可用盐酸调到所需要的PH值。另外，PH值高低，对果蔬汁中的Vc也有很大的影响，所以，对一些果蔬汁在确定最适PH值时，还要考虑到Vc是否会遭到破坏。在这种情况下，确定最适PH值时，既要考虑到澄清效果，又要考虑到Vc免遭破坏。例如，猕猴桃汁在PH3.5下用壳聚糖澄清时，澄清效果好，Vc又不受破坏，而西瓜汁PH值在5—6时，就可以了。（3）澄清时的温度采用壳聚糖对果蔬汁进行澄清时，温度对澄清效果有很大影响。温度低了，澄清效果不好，澄清时间延长；温度高了，会破坏果蔬汁中的营养成分，又提高了成本，所以要确定其最适温度。据资料介绍，浓缩苹果汁为40--50℃，猕猴桃汁为40--60℃，据我们的实验得知，枣汁等果蔬在常温下（15--25℃）就可以了。（4）澄清时所用的时间壳聚糖用于果蔬汁澄清时，有个适宜的处理时间，时间短了，果蔬汁中存在的果胶等导致沉淀的物质，未完全被絮凝，透光度低，又会产生二次沉淀，澄清效果不好；时间长了，不会再提高果蔬澄清汁的透光度，反而延长了时间，不经济。据资料介绍，西瓜汁处理2.5—3.5小时，澄清效果最好。在实际应用中，对每一批果蔬汁或果酒，要进行上述四种因素的小样试验，确定其最适值后，再用到大生产中去。、甲壳素、壳聚糖的制备
制备甲壳素的主要原料是水产加工厂废弃的虾壳和蟹壳。它们的成分中无机盐(主要是碳酸和磷酸的钙盐)约占45％，粗蛋白和脂肪占27％，甲壳素约20％(其中虾壳里占20％～25％，蟹壳里占17％～19％)。
2.1 甲壳素的制备
将虾、蟹壳洗净干燥后，以5％稀盐酸于室温浸泡2h，除去原料中的碳酸钙；然后过滤、水洗至中性；再置于10％的 NaOH溶液中煮沸2h脱蛋白，然后过滤、水洗至中性，干燥即得甲壳素。
2.2 壳聚糖的制备
将甲壳素置于45％～50％氢氧化钠溶液中，在100℃～110℃水解4h或用40％的氢氧化钠溶液，于84℃±1℃ 的烘箱中保温17h，然后过滤、水洗至中性、干燥即得壳聚糖。为加快脱乙酰反应，可进行间断性水洗。
3、壳聚糖的脱乙酰度测定
甲壳素脱乙酰基的程度，也就是壳聚糖中自由氨基的含量，直接影响到它在稀酸中的溶解能力、粘度、离子交换能力、絮凝性能和与氨基有关的化学反应能力，也是产品质量的主要标志之一。测定的方法很多，如酸碱滴定法、苦味酸法、胶体滴定法、银量滴定法、电位滴定法等，本文只介绍最简单的酸碱滴定法，该法不需特殊的仪器且重复性好。
准确称取约0.5g壳聚糖样品放入20ml锥形瓶中(带塞)，加入30ml 0.1mol／l HCI标准液，不停的缓缓摇动，待壳聚糖完全溶解后加2滴甲基橙，用0.1m0l／l NaOH标准液滴定，记下NaOH 的用量，根据反应前后HCI标准溶液浓度的改变即可算出样品的脱乙酰度。