甲壳素以其稳定性、保温性、成膜性、凝胶性、絮凝性、生物安全性和生物功能性等优良性状而在食品工业中有着广泛的应用。
5.1 保水剂和乳化剂
甲壳素吸湿性比纤维素优，吸水后甲壳素表面活性降低比纤维素小。105℃气干的甲壳素很容易被水润湿。甲壳素吸水后在 -6℃可完全冷冻。利用甲壳素的亲水性，添加于食品中可有效控制水分，达到变稠、胶凝、稳定乳液等效果。 在蛋白质强化面包的制作过程中，加入微晶甲壳素，面包中蛋白蛋的含量随甲壳素添加率的增加而增大。微晶甲壳素应用在乳化鱼肝油中，乳化性和持水性能比较好，可以代替吐温-80，使乳化鱼肝油长时间保存，既可以销往寒冷地方，也可以销往炎热南方，延长其保质期。
5.2 增调剂和絮凝剂
甲壳素经酸控制水解得到微晶甲壳素，作为食品的增稠剂和稳定剂性能优于微晶纤维素，将微晶甲壳素粉碎，悬浮水中进行高速剪切使之成为悬胶体均匀分散在水中，形成稳定的凝胶状触变分散体。可作为普通肉丸、午餐肉、花生酱、玉米糊罐头等食品的优质增稠剂，而食品的组织和风味基本上不变。
在酸性介质中，甲壳素为阳聚电解层，与果汁中的蛋白质等阴电解质聚凝，形成絮凝物而沉淀，从而达到果汁澄清之目的。现已广泛应用于各种流体饮料，包括各类果汁的处理，效果极佳，透光率明显好于酶法，果汁中的营养成份损失很小。
5.3 食品保鲜剂
由于世界性能源短缺，世界各国均在致力于开发新型天然无毒高效保鲜剂以延长食品在非冷藏条件下的货架期。由于甲壳素具有独特的分子结构和理化性质，能显著地抑制菌类的生长繁殖，很适宜用于肉类和果蔬的保鲜。经研究表明，甲壳素醋酸混合液对30℃贮藏的鲜猪肉上各种腐败菌生长有抑制作用，可明显延长鲜肉货架期80小时。用甲壳素涂膜法保鲜果蔬效果优于0℃冷藏保鲜法。不耐储存的猕猴桃经3个月的涂膜常温保藏，好果率为100%。
5.4 不溶水可食薄膜
一般的可食薄膜都是水溶性的，不能包装含水分高的食品，而用甲壳素与淀粉共聚制成的薄膜经碱处理后，使之成为在水中不溶化的可食薄膜，这种薄膜即使在沸水中长时间浸泡也不会溶解，特别适用于包装水份很多的食品。
5.5 功能性甜味剂
甲壳素的低聚糖具有非常爽口的甜味，在保温性、耐热性等方面优于砂糖，很难被体内消化液所降解，故几乎不产生热量。其低热值特点可避免过分摄入甜食而来的病症，是糖尿病人、肥胖病人理想的功能性甜味剂。据研究，低聚糖还能促进双歧杆菌的增殖，而双歧杆菌在抗肿瘤、抗衰老、抑制多种肠道致病菌方面有显著作用。
5.6 功能食品的理想添加剂
甲壳素经过改性可成为水溶性甲壳素，作为食品中引进功能元素的载体而广泛应用于功能食品的加工上，在食品中添加人体必需的矿物质和微量元素，如钙、锌、铁等。目前市场上已推出活力多糖锌，集补锌与多糖的功能为一体，提高了食品的档次，使之更具有市场竞争力。目前，我国市场上已出现近10种以甲壳素为原料制成的功能性保健食品。
